3 Recettes ayurvédiques de base
Ces recettes de base sont toutes tridoshiques, c’est-à-dire qu’elles conviennent pour les 3 doshas. Elles sont sattviques, bonnes pour l’équilibre physique, mental et spirituel. Vous les utiliserez pratiquement pour tous les plats de la cuisine ayurvédique, et ce en toutes saisons. Et en plus, elles sont délicieuses, faciles et rapides à réaliser 😊 Que vouloir de plus ???
Le GHEE :
C’est en fait du beurre clarifié, c’est-à-dire débarrassé de son eau et de tous ses résidus solides. Il ne contient donc plus de lactose et peu être chauffé à haute température (il ne fume et ne brûle pas, quand utilisé normalement !) sans aucun risque. De plus, il se conserve à température ambiante de nombreux mois, voire des années. La médecine ayurvédique l’utilise dans les huiles de massage, pur ou mélangé à des plantes médicales. Plus il vieillit, plus il est efficace sur le plan de la santé, et encore plus goûteux, irrésistible avec son petit goût de noisette ! Attention à ne pas en abuser quand même, surtout pour les constitutions Kapha, car il reste très calorique.
Il vous faut : 3 plaques de beurre de 250g, 1 grande casserole en inox, 1 grand bocal (1L), 1 passoire, 1 gaze stérile (ou 1 étamine)
En pratique : Faites fondre le beurre frais dans la casserole (dans l’idéal bio et non pasteurisé, mais bon, ça c’est dans l’idéal). Le feu doit être doux. Au fur et à mesure que le beurre chauffe, une mousse blanche va apparaître à la surface (un temps de 30mn environ). Enlevez-la et jetez-la.
Continuez cette cuisson douce pendant 1h, en continuant d’enlever les restes de mousse. Le liquide va petit à petit devenir de couleur or et s’éclaircir. Des résidus vont même commencer à se solidifier au fond de la casserole et leur couleur doit devenir marron clair (attention ! ça ne doit pas brunir !). Surtout ne mélangez pas et ne les touchez pas. Quand toute la mousse a disparu et qu’une bonne odeur de noisette se fait sentir, il est temps de filtrer. Mettez votre passoire au-dessus du bocal avec la gaze stérile dans la passoire. Versez le liquide or tout doucement dedans. Vérifiez bien qu’aucun résidu solide ne passe dans le bocal. Si beaucoup de résidus s’accumulent dans la gaze, n’hésitez pas à en changer. Vous pouvez jeter la gaze et ses résidus une fois l’opération terminée.
Attendez que le ghee refroidisse totalement (il va se durcir) avant de refermer le couvercle du bocal/pot. Votre ghee se conservera dans le bocal à température ambiante des mois durant, mais généralement le pot se finit en 2 semaines, surtout si vous cuisinez pour une grande famille et tous les jours comme moi !!! Bonne dégustation !
Le PANIR
Cela ressemble un peu à du lait caillé sans en être vraiment. Sa texture rappelle un peu celle du tofu. C’est un des fromages frais riche en protéines et ultra simple à préparer. Il n’est pas très goûteux si mangé tel quel, mais il absorbe très bien les autres saveurs. Du coup, il accompagne à merveille les currys en sauce. Généralement, il se cuisine découpé en cubes qui seront frits. On le trouve aussi dans les desserts, notamment les beignets et autres gourmandises sucrées.
Il vous faut : 4 litres de lait bio et entier, jus de 4 citrons, 1 morceau de torchon en coton ou 1 grande gaze, 1 grande passoire
En pratique : Porter le lait à ébullition dans une grande casserole. Dès que le lait monte, sortez-le du feu et verser le jus de citron dedans. Remuez doucement puis remettez sur le feu, doux. Le panir doit se séparer du petit-lait. Une fois la séparation faite, versez le panir dans la gaze / torchon (que vous aurez mis au préalable dans la passoire) pour recueillir les morceaux friables. Rincez- les rapidement sous l’eau froide, puis pressez (serrez) fermement le torchon ou la gaze pour en extraire l’eau.
Pour un panir ferme, laissez égoutter 30 mn. Une fois égoutté, le panir se conserve 1 semaine maximum au réfrigérateur. Comme il sert de complément dans pas mal de recettes, il est utile de toujours en préparer à l’avance.
Le mélange d’épices GARAM MASSALA
Il existe plusieurs sortes de garam massala en fonction des différentes traditions culinaires des régions d’Inde. La recette
proposée ne contient que 5 épices convenant parfaitement aux 3 doshas. C’est la raison pour laquelle je l’ai choisie.
Il vous faut : 35 clous de girofle, 1 bâton de cannelle (environ 7 cm), 50g de gousses de cardamone, 120g de graines de cumin, 55g de graines de coriandre
En pratique : Dans un mortier, écrasez grossièrement le bâton de cannelle. Dans une poêle, faites griller à sec et à feu doux les gousses de cardamone durant 15mn. Les mettre dans une assiette et réservez. Faites griller toutes les autres épices ensemble, cannelle inclue de la même façon et dans la même poêle. Éteignez le feu. Ouvrez les gousses de cardamone et gardez uniquement les graines. Mixez toutes les épices jusqu’à obtenir une poudre très fine. Ce mélange peut se conserver dans un bocal en verre à température ambiante. Il sera utile avec la plupart des Dals*.
*dal : nom générique pour toutes les sortes de lentilles indiennes ainsi que la soupe que l’on en fait.
Bibliographie
Les recettes ci-dessus ont été adaptées à partir du livre suivant :
Le Meilleur de la Cuisine Ayurvédique, Sumitri DEVI et Sylvain PORTE,
Edition le Courrier du Livre, 2017